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实体店麻辣烫制作技术和配方,真实可靠,不看亏大

文章出处:ROR体育点击注册网页版 人气:发表时间:2021-11-11 00:20
本文摘要:这份配方是现在我们实体店里正在用的,主顾的反映相当好,都说比别人家的味道好许多。为了让没有履历的亲们能乐成做出隧道的麻辣烫,我们特地制作了这份详细的配料和制作教程,许多原来一点都没有履历的朋侪,经由认真的学习,实践都乐成的做出了满足的口胃。麻辣烫制作主要由3部门组成:一:底料的制作二:鲜汤的制作三:蘸料的制作明确了这个,我们制作起来就很有头绪,很清晰了。 麻辣烫的口胃好欠好吃,隧道不隧道,主要在底料和鲜汤上,蘸料倒是其次。红汤麻辣烫底料+鲜汤=高汤。

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这份配方是现在我们实体店里正在用的,主顾的反映相当好,都说比别人家的味道好许多。为了让没有履历的亲们能乐成做出隧道的麻辣烫,我们特地制作了这份详细的配料和制作教程,许多原来一点都没有履历的朋侪,经由认真的学习,实践都乐成的做出了满足的口胃。麻辣烫制作主要由3部门组成:一:底料的制作二:鲜汤的制作三:蘸料的制作明确了这个,我们制作起来就很有头绪,很清晰了。

麻辣烫的口胃好欠好吃,隧道不隧道,主要在底料和鲜汤上,蘸料倒是其次。红汤麻辣烫底料+鲜汤=高汤。

我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的,这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例,下面有详细的解释。我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方,分为辣和不辣,你不用都去学,只需凭据自己当地的口胃,学一个就可以了。红汤麻辣烫(辣)和白汤麻辣烫(不辣)注意:这两种麻辣烫只是底料差别,鲜汤的做法是一样的。

红汤麻辣烫底料:调料牛油1000克;菜籽油500克;郫县豆瓣 酱400克;老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克,(这是朝天 椒中最好的一种辣椒,调料店或者淘宝有卖。)朝天椒200 克;大红抱花椒150克;青花椒(麻椒)50克;打成中粗末) 姜100克;葱50克;豆豉15克;冰糖10克醪糟100克;紫草5 克;香料配方1:八角5克2:甘草3克;3:山奈3克;4:香叶10克;5:排 草2克;6:荜菝2克;7:白豆蔻5克;8:桂皮5克,9:香果5克; 10: 丁香3克11:振子3克;12:草果5克;13:辛夷2克,14:小茴 香10克15:白胡椒5克。

(以上这些调料,_般的香料店都有 卖,有的也是中药材,中药店也有卖。其中一些调料另有别 名,如果弄不清楚的话,就把调料名字复制到百度中,都有图 片,仔细看下,另外,这些调料淘宝也都有卖,建议还是到食 品市场上去买,利便。)红汤麻辣烫底料的制作:准备事情:将郫县豆瓣酱剁细,所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡或许30分钟,然后用摒挡机绞成茸,没有摒挡机的话剁碎。豆豉也剁碎。

将郫县豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱. 冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;种种香料均清水泡透斩碎后备用。

(除花椒和青花椒)。种种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透。操作流程:1:将牛油,菜籽油 混淆匀称烧至八成热时端离火口降至四成热时2:放入泡好的紫草侵炸精彩时捞出不用,(注:紫草是为了颜色悦目,待到锅里的油变了颜色,就可以把紫草捞出丢掉了。

)3:加入葱姜块炸香而且发干时把葱姜捞出丢掉即可。4:加入冰糖熬化出糖色5:加香辣酱用小火加热20分钟左右,6:加香料继续加热10分钟,7:下老干妈香辣酱加热10分钟8: 加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。再多看几遍配方,多做2遍就可以了,熟能生巧,遇事多动脑,就一定能乐成。

)注意事项:时间根据火候酌减 熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温渡过高时 适当的关火 保持冒小泡 一定不要糊一:白汤麻辣烫白汤麻辣烫底料调料:红花椒75克,青花椒50,啤酒1瓶,醪 糟20克,生姜50克,冰糖20克,大蒜、大葱各适置。牛油800 克,色拉油1500克香料配方:1:白豆蔻5克,2:草果5克,3:山奈3克,4: 丁 香2克,5:砂仁S克,6:桂皮15克,8:甘草5克,9:排草5 克,10:老蔻20克,11:甘菘5克,12:陈皮5克,13:香茅 草8克,14:八角15克,15:香叶5克,16:小茴香8克.。1、把种种香料用温水泡约20分钟后,捞出待用。青红花椒打 成中粗末2、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入大葱、生姜、醪 糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,熬约10分钟,到时再下入泡好的 香料继续炒30分钟以上,将青红花椒加进去续炒S-10分钟,老 料才算是炒好了。

熬的时候一定要用最小火不停的搅防止糊 炒好的老料,最好是静置一^后使用,这样效果会更知連熬料注意事项:(1)种种干调料 在操作之前 都先洗一下(2)原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了 (3)一定要一直搅匀 切记不要糊底 (4)熬料时间问题 上述的熬料时间都是或许的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁肯早放也别晚放 下一组料 (5)第一次的时候 先根据我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 根据你的要求调治一下鲜汤的做法主料:老母鸡1只(约2000克),猪骨2500克,牛骨2500克,开膛鲫鱼一条(400克左右用纱布包上)。八角、桂皮,淮山药、香叶,山奈、草果(拍破去籽)各5克制成料包。用纱布包在一起。葱50克姜30克。

老母鸡宰杀治净,斩成大块、牛骨、猪骨入滚水锅内汆5分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块,猪骨,牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包,注入清水25千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬3到5小时后,去尽料渣,即熬成麻辣烫白鲜汤用两个桶 现在我分成A(烫菜用)和B(备用)(汤里适当的加盐)A就是把上面鲜汤 把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制 待A桶的汤少了的时候 加入B桶的汤加到够用为止 煮好的菜里也加A通的汤。

熬汤的时候凭据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助, 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包 添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精(i+g 是一种添加剂的名字 算是海内提鲜最好的 需要用味精配合一下)(对名称搞不懂的,请百度一下,另外,i+g一般的食品市场都有卖,网上上也有许多卖。)油泼辣子:(辣椒油)香料粉配比八角50克、花椒40克、干姜片20克、良姜30克、荜菝15克、桂皮30克、白胡椒30克、茴香20克、肉豆蔻20克、白豆蔻20克、丁香10克。将以上香料磨成粉后备用。

用比例严格使用不要随意更改。做法:将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦),香料粉50克二者掺合,取菜籽油和和谐油各半(油一定不要少放,一般都要没过辣椒很多多少),加热到冒烟后关火,凉却一下,无烟了直接泼到辣椒上。

(辣椒里加点盐和芝麻也可以)。烫菜流程:汤就用上面的鲜汤加底料或许比例是底料和鲜汤1比20混淆后烧开烫菜即可辣汤就用红汤底料不辣的就用白汤底料。辣椒油就用油泼辣子即可种种底料随用随加每次感受味道小了就适当的加不吃辣的主顾就用蘸料种的麻酱小料加麻油末(把麻椒磨碎用色拉油油泼油未过麻椒即可)暖锅形式的同上无非就是锅的巨细问题了凭据客人要求加蘸料即可跟涮暖锅一样。

常用蘸料:基本辅料:用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花麻酱小料做法:稀释后的麻酱500克(先用高汤将麻酱化开,搅成稍稠的麻汁酱),味精、鸡精各20克,精盐15克,上述原料混淆搅匀后装碗前加 花椒油20克,花生碎30克。蒜泥小料做法:蒜泥300克,鸡精5克,精盐8克,鸡粉3克,芝麻油75克,高汤100克。上述原料混淆搅匀即可海鲜汁小料做法:高汤1.2千克,味精200克,鸡精85克,冰糖、海鲜酱油各180克,生抽400克,腰果200克,海鲜酱460克,姜汁30克,蒜蓉、葱蓉各50克,混淆放入锅中烧开小火熬10分钟即可麻辣蘸料 :先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火,加入净香菜段200克,浸炸至香菜无水分时捞出,再将油离火,逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克,姜蓉50克转小火逐步熬至出香味后依次加泡椒碎100克,豆豉碎100克,老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克,冰糖20克,熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。


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